Kısa cevap
Ev mutfağıyla ticari mutfak arasındaki fark, cihazların gücünde değil çalışma biçiminde.
Evde bir fırın ısınır, termostatla keser, iş bitince kapanır. Ticari mutfakta aynı fırın servis boyunca açık kalıyor, yanındaki fritöz sürekli sıcaklık tutuyor, buzdolapları hiç durmuyor ve bulaşık makinesi ardı ardına dönüyor. Hiçbir devre dinlenmiyor.
Buna ortam ekleniyor: ısı, buhar, yağ ve su. Bunların hepsi tesisatın malzemesini ve yerleşimini doğrudan belirliyor.
Bu yüzden ticari mutfak tesisatı, ev tesisatının büyütülmüş hâli değil — başka bir kurulum.
Zorlayan dört şey
Süreklilik. Yükler saatlerce kesintisiz. Kablonun ısınması, evdeki gibi aralarla soğumuyor. Kesit ve koruma seçimi buna göre yapılıyor.
Eş zamanlılık. Servis saatinde neredeyse her şey aynı anda çalışıyor. Hesabın dayanağı toplam kurulu güç değil, aynı anda çalışan yükler.
Ortam. Buhar ve yağ, bağlantı noktalarında birikiyor; sıcak bir mutfakta ortam sıcaklığı yükseldiği için hem kablo hem koruma cihazı farklı davranıyor. Zemin sürekli ıslak.
Temizlik biçimi. Ticari mutfak basınçlı su ve kimyasalla yıkanıyor. Donanımın buna dayanacak sınıfta olması gerekiyor ve bu, evdeki hiçbir üründe aranmayan bir özellik.
Kurulumda ayrı ele alınanlar
Yük grupları ayrı kollarda. Pişirme, soğutma, bulaşık, aydınlatma ve havalandırma birbirinden bağımsız. Sebebi yalnızca kapasite değil: aynı kolda duran iki cihazdan biri arıza yaptığında diğeri de kapanıyor ve servis ortasında hangisinde olduğunu aramak zorunda kalıyorsunuz.
Soğutmanın ayrıcalığı. Soğutucular hiçbir zaman başka bir yükle aynı kolda olmaz. Bir kesinti ya da bir atma, soğutma zincirini kırıyor ve o kayıp geri alınmıyor.
Havalandırma ve davlumbaz. Fan beslemesi ayrı; birçok mutfakta pişirmenin havalandırma çalışmadan devreye girmemesi isteniyor.
Priz konumları. Prizler zeminden yükseltilmiş, ıslak temizliğin ulaştığı hattın üstünde ve yağ birikmesinin doğrudan altında değil.
Koruma sınıfı. Mutfak içindeki donanım su ve toz girişine karşı sınıflandırılmış olmalı; kapak contaları da kurulumun bir parçası.
Acil durdurma. Mutfaktaki pişirme grubunun tek bir noktadan kesilebilmesi.
Acil aydınlatma. Ocakların ve sıcak yüzeylerin bulunduğu bir hacimde kesinti anında yön bulmak, ofisteki gibi değil.
Eşpotansiyel bağlantı. Metal tezgâh, davlumbaz ve ekipman gövdelerinin birbirine ve koruma iletkenine bağlanması.
Sık çıkan arızalar ve sebepleri
Servis saatinde atan koruma. Neredeyse her zaman eş zamanlılık hesabının yapılmamış olması. Cihazlar tek tek uygun, birlikte değil.
Isınan pano. Mutfağa ya da yakınına konmuş bir pano, ortam sıcaklığından etkileniyor. Panonun yeri, cihaz seçiminden önce gelen bir karar.
Oksitlenmiş bağlantılar. Buhar ve yağ, klemenslerde temas alanını küçültüyor; direnç büyüyor ve o nokta yük altında ısınıyor.
Kaçak akım rölesinin sabah atması. Gece boyunca yoğuşan nem, sabah ilk çalıştırmada kendini gösteriyor. Cihaz mı tesisat mı olduğu ölçümle ayrılıyor.
Zeminden gelen sorunlar. Islak zeminde bırakılmış uzatma, ticari mutfakta en sık rastlanan ve en kolay giderilen tehlike.
Açılış öncesi kontrol listesi
Eş zamanlılık hesabının yazılı olması. Hangi cihazların birlikte çalışacağı varsayımıyla hesap yapıldığı.
Panonun etiketlenmiş olması. Servis sırasında bir kolun indirilmesi gerektiğinde aranacak tek şey bu.
Ölçüm raporu. Koruma iletkeninin sürekliliği, kaçak akım korumasının açma değerleri, yalıtım direnci.
Acil aydınlatma denemesi. Armatürün takılı olması değil, gerçekten yandığının görülmüş olması.
Soğutma grubunun ayrı olduğunun doğrulanması. Panoda hangi kolun soğutucuları beslediğinin denenerek işaretlenmesi.