Restoran ve Kafe Elektrik Tesisatı

Bir restoranın elektrik tesisatının ağırlık merkezi salon değil, mutfaktır. Salon tarafında yapılan iş aydınlatma, birkaç priz ve kasa hattıdır. Mutfakta ise birkaç metrekarelik alana, bir dairenin tamamından fazla kurulu güç yerleşir: fırın, endüstriyel bulaşık makinesi, davlumbaz ve aspiratör motorları, soğuk oda kompresörü, kahve makinesi, ısıtıcı tezgâhlar. Bunların bir kısmı sürekli çalışır, bir kısmı servis saatinde üst üste biner.

Belirtiler de bu üst üste binmede ortaya çıkar ve genellikle servisin yoğunlaştığı saate denk gelir. Fırın ısınırken bulaşık makinesinin boyler rezistansı devreye girer ve kesici açar. Kahve makinesiyle tost makinesi aynı hatta olduğu için akşamüstü sigorta atmaya başlar. Soğuk oda gece sessizce durur, sabah kapı açıldığında fark edilir ve kayıp ürün olarak geri döner. Davlumbaz elle çalıştırıldığı için ocak yanarken kapalı kalabilir.

İkinci mesele ortamın kendisidir. Mutfak sıcak, nemli, buharlı ve yağlıdır; zemini ve tezgâhı her gün suyla yıkanır. Bu ortamda priz, buat, armatür ve kablo giriş elemanı, salon tarafındakiyle aynı tipte seçilemez. Zamanla biriken yağ filmi armatür yüzeyinde ve klemens bağlantılarında ısı tutar; kapağı kırılmış ya da contası kalmamış bir priz, yıkama suyunu doğrudan içeri alır.

Üçüncüsü topraklamadır. Paslanmaz tezgâh, çelik raf, davlumbaz gövdesi, metal su ve gaz boruları, ıslak zemin ve elle tutulan her yüzey aynı mekânda bulunur. Bir cihazın gövdesine kaçak olduğunda bunu ilk hisseden, iki metal parçaya aynı anda dokunan kişidir. Mutfakta topraklama ve ek potansiyel dengeleme, tesisatın tamamlayıcı bir ayrıntısı değil, tasarımın çıkış noktalarından biridir.

Ne zaman gerekir

• Kabuk hâlde bir mekân restorana ya da kafeye dönüştürülecek; mutfak ekipman listesi yeni netleşti.
• İşletme el değiştiriyor; mutfak yeniden kurulacak, cihazlar ve yerleşim değişecek.
• Fırın, bulaşık makinesi ya da ikinci bir kahve makinesi eklenecek; mevcut panoda yer ve kapasite olup olmadığı bilinmiyor.
• Servis saatinde kesici açıyor; hangi cihazlar üst üste bindiğinde attığı belirlenmemiş.
• Soğuk oda veya buzdolabı gece durmuş, sabah ürün kaybıyla fark edilmiş.
• Trifaze bir cihaz alındı ama işletmede yalnızca monofaze besleme var.
• Paslanmaz tezgâha, bulaşık makinesine ya da musluğa dokununca karıncalanma hissediliyor.
• Prizler ve buatlar yıkama suyundan etkilenmiş; kapaklar kırık, contalar dağılmış, içine su girmiş.
• Davlumbaz ve aspiratör elle çalıştırılıyor; ocak yanarken kapalı kalabiliyor.
• Ruhsat veya denetim sürecinde elektrik tesisatıyla ilgili bir eksik bildirildi.

Kapsam

• Cihaz listesi ve yük hesabı. Her cihazın etiketindeki güç, gerilim, faz sayısı ve bağlantı biçimi tek tek kaydedilir. Eşzamanlılık servis akışına göre belirlenir: mutfaktaki her şey aynı anda çalışmaz, ama akşam servisinde hangilerinin birlikte çalıştığı bellidir. Toplam yük bu listeden çıkar, kaba bir tahminden değil.
• Besleme ve trifaze dağıtım. Sözleşme gücünün ve kolon hattının bu yükü karşılayıp karşılamadığının kontrolü; trifaze cihazların bağlanması, monofaze yüklerin fazlar arasında dengelenmesi ve dengenin devreye alırken ölçümle doğrulanması.
• Mutfak tali panosu. Mutfağa salon panosundan bağımsız bir tali pano; kendi kesicileri, kaçak akım grupları ve etiketlemesi. Pano, ocağın ve yıkama alanının sıçrama hattı dışında, buhar ve yağdan uzak ama servis sırasında erişilebilir bir noktaya konur.
• Cihaz bazlı hatlar. Fırın, bulaşık makinesi, davlumbaz motoru, soğutma ünitesi ve kahve makinesi kendi hattından beslenir; kesit yalnızca akıma göre değil, pano ile cihaz arasındaki gerçek mesafedeki gerilim düşümüne göre de hesaplanır.
• Mutfak ve servis devrelerinin ayrılması. Salon aydınlatması, servis alanı prizleri, kasa ve müzik–ekran hattı mutfaktan ayrı gruplara alınır. Amaç, mutfakta bir kaçak akım rölesi açtığında salonun karanlıkta kalmamasıdır.
• Soğutma yüklerinin ayrı ele alınması. Buzdolabı, soğuk oda ve teşhir dolapları ayrı kaçak akım grubuna alınır. İndüksiyon ocak, invertörlü kompresör ve hız kontrollü fan bulunan bir mutfakta röle tipi cihazların ürettiği kaçak akım biçimine göre seçilir; ayrıca her cihazın sürekli kaçak akımı toplandığı için grup başına düşen cihaz sayısı bu toplama göre sınırlanır; faz sırası ve faz kaybına karşı koruma kullanılır, çünkü bazı kompresör tiplerinde ters yönde çalışmak kısa sürede kalıcı hasar bırakır. Sıcaklık alarmı ve uzaktan izleme kullanılacaksa kablo altyapısı aynı anda bırakılır.
• Soğuk oda içi elektrik işleri. İç aydınlatma ve anahtarı, kapı çerçevesi ısıtma rezistansının beslenmesi, içeride kalan bir kişinin haber verebilmesi için alarm butonu ve zil irtibatının kablolanması.
• Davlumbaz ve aspiratör. Motor beslemesi, koruma seçimi ve kumanda düzeni; hız kontrolü kullanılacaksa besleme ve kablo düzeninin buna göre kurulması; aspiratör ile taze hava beslemesinin birlikte çalışacak şekilde irtibatlandırılması. Davlumbaz içi otomatik söndürme sistemi bulunan mutfaklarda, sistem devreye girdiğinde ocak ve cihaz beslemesini kesecek kilitleme irtibatı, sistemin yüklenicisiyle birlikte kurulur ve birlikte denenir.
• Nemli ve yıkanan alanlarda malzeme seçimi. Priz, buat, armatür ve kablo giriş elemanlarının ortama uygun su ve toz koruma sınıfında seçilmesi, sızdırmaz rakor kullanımı, prizlerin yıkama suyu sıçrama hattının dışına ve zeminden yeterli yüksekliğe alınması, yağ ve buhara dayanıklı kablo kılıfı.
• Topraklama ve ek potansiyel dengeleme. Paslanmaz tezgâh, çelik raf, davlumbaz gövdesi, metal su boruları ve sabit cihaz gövdelerinin ortak baraya bağlanması. Gaz borusundaki eşpotansiyel bağlantı noktası gaz yüklenicisiyle birlikte belirlenir — bağlantı sayaç sonrasında ve varsa yalıtım contasının tesis tarafında yapılır, yalıtım contası köprülenmez; her bağlantının sürekliliğinin ölçülerek kaydedilmesi.
• Aydınlatma senaryosu. Mutfakta hazırlık tezgâhı üzerinde gölge yapmayan yüksek aydınlık; armatürlerin temizlenebilir, kapalı gövdeli ve kırılma korumalı seçilmesi. Salonda gündüz ve akşam kademeleri, bar ve kasada ayrı bir kademe, kapanış ve temizlik için ayrı bir grup.
• Acil aydınlatma, yönlendirme ve devreye alma. Kaçış yolu, çıkış kapısı ve merdiven armatürleri, enerji kesilerek fiilen denenir. Teslimde süreklilik ve izolasyon ölçümleri, kaçak akım rölelerinin açma akımı ve süresi, faz sırası, trifaze motorlu cihazlarda dönüş yönü, servis saatinde yük altında akım ve faz dengesi kaydı, pano termal görüntüsü, etiketli pano ve devre listesi verilir.

Kapsam dışı

• Gaz tesisatı: ocak ve fırının gaz bağlantısı, gaz algılama cihazı ile otomatik kesme vanasının montajı, gaz projesi ve gaz dağıtım şirketiyle yürüyen süreç. Bunlar yetkili gaz firmasının kapsamındadır. Algılayıcı ve vananın elektrik beslemesini ve irtibat kablolamasını biz kurarız; gaz tarafına girmeyiz.
• Davlumbaz içi otomatik söndürme sisteminin kendisi: tüp, nozul, algılama hattı ve sistemin devreye alınması. Yangın söndürme yüklenicisinin işidir; biz elektriksel kilitleme irtibatını kurar, deneme sırasında birlikte bulunuruz.
• Mutfak ekipmanının kendisi: fırın, bulaşık makinesi, soğutma ünitesi ve kahve makinesinin iç elektroniği, kontrol kartı ve servis ayarları. Panodan cihazın bağlantı noktasına kadar olan kısım bizim; kutunun içi üreticinin ya da yetkili servisinin sorumluluğundadır.
• Mekanik imalat: havalandırma kanalı, baca, taze hava ünitesi, soğutma boru tesisatı ve soğuk oda panelleri.
• İşyeri açma ve çalışma ruhsatı süreci, itfaiye raporu ve belediye başvuruları. Elektrik tarafındaki ölçüm ve belgeleri hazırlar, istenen bilgiyi veririz; başvuruyu işletme yürütür.

Süreç

1. Mutfak ekipman listesinin alınması. Cihazların marka, model ve etiket değerleri toplanır. Liste henüz kesin değilse tesisat, seçilecek cihazların bilinen üst değerlerine göre kurgulanır ve hangi noktaların sonradan değişebileceği yazılı olarak işaretlenir.
2. Yük listesi, tek hat şeması ve kapasite kararı. Trifaze besleme ya da güç artırımı gerekiyorsa bu, işin en uzun süren kalemi olabildiği için baştan başlatılır; başvuru ve süreç işletmeyle birlikte planlanır.
3. Yazılı teklif ve imalat sırası. Mutfak imalatçısı, mekanik ekip ve dekorasyon ekibiyle sıra kararlaştırılır: tezgâhlar yerleşmeden cihaz hatları yerinde olmalı, asma tavan kapanmadan davlumbaz ve aspiratör kablolaması bitmelidir.
4. Altyapı çekimi. Boru, kanal ve kablo güzergâhları kurulur. Mutfakta güzergâh, yıkama suyu ve yağ birikiminden korunacak biçimde seçilir; kapanacak her hat fotoğraflanıp plana işlenir.
5. Pano, cihaz bağlantıları ve montaj. Tali pano kurulur, cihaz hatları çekilir, uçlar pabuçlanır ya da yüksüklenir, klemensler belirtilen torkla sıkılıp işaretlenir; potansiyel dengeleme barası ve bağlantıları yapılır.
6. Enerjisiz kontroller ve ilk çalıştırma. İzolasyon direnci, süreklilik ve potansiyel dengeleme ölçülür; faz sırası cihazla kontrol edilir. Davlumbaz, aspiratör, soğutma ünitesi ve bulaşık makinesi gibi trifaze motorlu cihazlarda dönüş yönü doğrulanmadan cihaz yük altına alınmaz.
7. Servis provası ve teslim. Akşam servisini taklit eden bir yük denemesi yapılır; akımlar ve faz dengesi kaydedilir, pano termal görüntüsü alınır. Etiketli pano, devre listesi ve ölçüm değerleri teslim edilir, kapanış rutini işletmeye gösterilir.

Fiyatı etkileyen faktörler

• Mutfak ekipman listesinin kapsamı, toplam kurulu güç ve trifaze cihaz adedi.
• Mevcut beslemenin yetip yetmediği; güç artırımı ya da kolon hattı yenilemesi gerekip gerekmediği.
• Ayrı bir mutfak tali panosu kurulup kurulmayacağı, devre sayısı ve kaçak akım grubu adedi.
• Soğuk oda bulunup bulunmaması ile koruma, alarm ve izleme kapsamı.
• Ortamın gerektirdiği malzeme sınıfı. Yıkanan alanlarda priz, buat ve armatür kalemi belirgin biçimde yükselir; ucuz malzeme burada birkaç sezonda geri döner.
• Aydınlatma armatürü adedi, tipi ve kontrol kademesi; salonun tasarım beklentisi.
• Davlumbaz, taze hava ve söndürme sistemiyle kurulacak irtibatın kapsamı.
• Çalışmanın kabuk mekânda mı, işletme kapalıyken mi, yoksa servis dışı saatlerde mi yürütüleceği.

Güvenlik ve yönetmelik

Ticari mutfaklarda yangın tarafındaki yükümlülük mevzuatta tanımlıdır. Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik, konutlar hariç olmak üzere alışveriş merkezleri ve yüksek binalar içinde bulunan mutfaklar, yemek fabrikaları ile bir anda 100'den fazla kişiye hizmet veren mutfakların davlumbazlarına otomatik söndürme sistemi yapılmasını ve ocaklarda kullanılan gazın özelliklerine göre gaz algılama, gaz kesme ve uyarı tesisatı kurulmasını şart koşar. Bu bir yangın söndürme ve gaz işidir; elektrik tarafındaki karşılığı, algılama ve kesme ekipmanının beslenmesi ile söndürme sistemi devreye girdiğinde cihaz beslemesini kesen kilitleme irtibatının kurulmasıdır. İşletmenizin bu kapsama girip girmediği, mutfağın hizmet ettiği kişi sayısına ve binanın türüne bağlıdır; keşifte birlikte değerlendiririz. Aynı yönetmelik, acil durum aydınlatmasının normal aydınlatma kesildiğinde en az 60 dakika sağlanmasını, kullanıcı yükü 200'den fazla olan binalarda ise bu sürenin en az 120 dakika olmasını ister. Restoran ve kafeler oturma düzenine göre yapılan kullanıcı yükü hesabıyla bu eşiğe yaklaşabildiği için, acil aydınlatma ve yönlendirme armatürleri sonradan eklenen bir kalem olarak değil, ilk plandan itibaren düşünülür. Armatürlerin şebeke kesildiğinde gerçekten devreye girdiği, devreye alma sırasında enerji kesilerek denenir.

Mutfakta topraklama ve ek potansiyel dengeleme, koruma cihazıyla birlikte çalışan bir bütündür: kaçak akım rölesi tek başına, topraklama tek başına yeterli sayılmaz. Islak zeminde çalışılan, metal yüzeylerin birbirine yakın durduğu bir ortamda iki metal parça arasındaki gerilim farkı, kişinin bu farkın üzerinden akım taşımasına yol açar; ek potansiyel dengeleme tam olarak bunu engellemek içindir. İş yerlerinde elektrik ve topraklama tesisatı, İş Ekipmanlarının Kullanımında Sağlık ve Güvenlik Şartları Yönetmeliği kapsamında periyodik kontrole tabidir; ilgili standartta farklı bir süre öngörülmedikçe bu kontrol yılda bir kez yapılır ve raporlanır.

Bakım ve temizlik sırasında dikkat edilecek nokta şudur: bir cihazın kendi düğmesini kapatmak, o cihazın enerjisiz olduğu anlamına gelmez. Cihaz üzerinde ya da bağlantısında çalışılacaksa ilgili kesici panoda kapatılır, kilitlenip etiketlenir ve gerilimsizlik ölçülerek doğrulanır. Davlumbaz filtresi ve kanal temizliğinde aspiratör motorunun beslemesi panodan kesilir; motor otomatik kumanda, zaman rölesi ya da bina otomasyonu üzerinden çalışıyorsa duvardaki anahtarın kapalı olması motorun kendiliğinden kalkmasını engellemez. Kesintisiz güç kaynağı ya da jeneratör bulunan işletmelerde ise şebeke kesildiğinde bile bazı devrelerin enerjili kalabileceği hesaba katılır; hangi prizlerin bu kapsamda olduğu panoda ve priz üzerinde işaretlenir.